Yb提问: 广式五仁月饼的制作
Ai回答: 以下是广式五仁月饼的详细制作方法，整合了多个权威来源的配方和步骤：
广式五仁月饼制作配方
一、饼皮材料（约15个50g月饼）
面粉：200克
转化糖浆：140克（或市售转化糖浆）
花生油：56克
枧水：4克（可改用小苏打溶液：小苏打1克+水10克）
二、五仁馅料（约需600-700克）
干果组合（总约400克）：
核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻、榄仁、花生仁等（根据喜好搭配）
配料：
细砂糖：100克
熟猪油：80克（或黄油）
冰肉/腊肉（可选）：50克（切丁，增加咸香）
咸蛋黄（可选）：15个（提前用黄酒浸泡10分钟，烤箱180℃烤7分钟，压碎或切半）
桂花/玫瑰酱：少许（增香）
制作步骤
1、饼皮制作
1、混合液体材料：将转化糖浆、花生油、枧水倒入碗中，搅拌至完全乳化（无油水分离）。
2、加入面粉：筛入面粉，用刮刀翻拌至无干粉，揉成光滑面团。
3、松弛面团：包上保鲜膜，室温静置1-2小时（或冷藏2小时以上，更易操作）。
2、五仁馅料制作
1、处理干果：
所有干果提前烤熟（烤箱160℃烤5-8分钟，出香味）。
将干果切碎（部分留整粒增加口感）。
2、炒制馅料（可选）：
锅中不放油，小火炒香干果，加入糖和桂花酱翻炒均匀。
关火后加入熟猪油，揉搓至油被完全吸收，形成团状。
3、混合其他材料：
加入冰肉丁、咸蛋黄碎，搅拌均匀。
根据湿度可加少许麦芽糖或蜂蜜调整。
4、分份：按每个50g月饼皮计算，馅料约需70-80g（皮馅比约2:3）。
3、包制与烘烤
1、分割面团与馅料：
饼皮分每份约20g，馅料约35g（可根据喜好调整比例）。
2、包馅：
饼皮压扁包入馅料，虎口向上推收口，滚圆。
如含咸蛋黄，可将蛋黄包在馅料中心再包裹饼皮。
3、模具压模：
月饼模内撒面粉防粘，将面团放入模中压制成型。
4、烘烤：
烤箱预热200℃，放中下层烤5分钟定型。
降温至170℃，刷一层全蛋液（蛋黄+少许水混合），再烤15-20分钟至表面金黄。
关键提示
1、转化糖浆：若无现成，可自制（麦芽糖120g+白糖80g+水50ml+柠檬汁，小火熬至115℃）。
2、枧水作用：中和糖浆酸性，使月饼碱度适中，饼皮更酥软。
3、防裂技巧：烘烤前烤箱务必提前预热；定型阶段不可开炉门。
4、回油保存：出炉冷却后，室温密封放置2-3天回油，饼皮更柔软。
成品特点
广式五仁月饼以酥皮薄软、馅料浓郁著称，传统版本坚果丰富，可加入冰肉或咸蛋黄提升层次感，建议搭配茶饮享用。
如需调整甜咸比例，可减少糖量或增加肉松、叉烧等咸味配料。
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